Hay un olor que en Picanya lleva despertando al pueblo desde 1745. Es el del pan recién hecho saliendo del horno de la calle Major, 22.

Un olor que ha cruzado guerras, posguerras, la llegada del supermercado y la invasión del pan industrial.

Pero ese olor sigue ahí. Y si sigue ahí es, en buena parte, gracias a algo que cabe en un bote de cristal: la masa madre.

En Forn Baixauli llevamos casi 300 años trabajando con ella. No es una moda. No es una etiqueta. Es la manera en que nuestros bisabuelos hacían el pan, la que aprendió de niño Vicente Baixauli y la que hoy custodian Batiste y Vicent, los dos primos que decidieron salvar el horno tras la riada de octubre de 2024.

Si has llegado hasta aquí preguntándote qué es exactamente la masa madre, por qué se habla tanto de ella últimamente y, sobre todo, por qué es mejor para tu salud que el pan industrial que encuentras en cualquier supermercado, este artículo es para ti.

¿Qué es la masa madre, exactamente?

La masa madre es, sencillamente, un fermento natural. Harina, agua y tiempo. Nada más.

Cuando mezclas harina y agua y dejas reposar la mezcla varios días a temperatura ambiente, ocurre una pequeña magia: las levaduras salvajes presentes en el aire y en el propio cereal empiezan a despertar.

A su lado aparecen también bacterias lácticas, esas mismas que fermentan el yogur o el queso. Juntas, levaduras y bacterias forman un ecosistema vivo capaz de hacer crecer la masa del pan sin necesidad de añadir levadura industrial.

En el libro familiar Dulce Herencia, escrito por Ángel Baixauli para que no se perdieran las recetas y los recuerdos del horno, se explica con una claridad preciosa:

"El proceso de una buena masa que contenga levadura comienza por tener una buena preparación de la levadura madre, que le dé a la masa ese alma que produce el milagro de la fermentación."

Esa palabra, alma, no es casualidad. La masa madre no es un ingrediente más. Es lo que hace que un pan sea pan de verdad.

Masa madre real vs. "masa madre" del supermercado

Aquí conviene parar un momento, porque hay mucha confusión. En los últimos años, las grandes superficies han descubierto que la etiqueta "masa madre" vende. Y han empezado a usarla. El problema es que, en la mayoría de los casos, lo que llaman masa madre es un polvo deshidratado añadido a una masa que se levanta con levadura industrial en pocas horas.

Eso no es masa madre. Es marketing.

La masa madre auténtica —la que usamos en nuestro horno tradicional de Picanya— se cuida cada día. Se alimenta con harina y agua. Se mantiene a una temperatura concreta. Tiene un olor ácido, ligeramente avinagrado, que cualquier panadero artesanal reconoce al instante. Y necesita días, no minutos, para hacer su trabajo.

Por qué la masa madre es mejor para tu salud

Aquí es donde la cosa se pone interesante. Porque el pan de masa madre no solo sabe distinto: te sienta distinto. Y hay razones científicas y artesanales que lo explican.

1. Es más fácil de digerir

Durante la fermentación lenta —que en nuestro horno puede llegar a durar muchas horas— las bacterias y levaduras de la masa madre predigieren los almidones y las proteínas de la harina. Es como si el pan ya hubiera empezado a digerirse antes de que llegue a tu estómago.

El resultado: menos pesadez, menos hinchazón, menos esa sensación de "bola en el estómago" que tantas veces deja el pan industrial.

2. Reduce el gluten (no lo elimina, pero lo transforma)

Mucha gente que cree tener intolerancia al gluten descubre, al probar un buen pan artesanal de masa madre, que su problema no era el gluten en sí, sino la mala fermentación del pan industrial.

La fermentación lenta degrada parte del gluten y lo transforma en componentes más asimilables. Ojo: esto no significa que el pan de masa madre sea apto para personas con celiaquía —ellas necesitan pan sin gluten certificado—. Pero sí explica por qué muchas personas con sensibilidad al trigo toleran sin problema nuestro pan casero.

3. Tiene un índice glucémico más bajo

El pan industrial dispara el azúcar en sangre. El pan de masa madre, no tanto. Las bacterias lácticas producen ácidos durante la fermentación que ralentizan la absorción de los hidratos de carbono. Traducción: menos picos de glucosa, más energía sostenida, menos hambre a la hora.

4. Aporta nutrientes que el pan rápido no tiene

La fermentación larga libera minerales que en la harina están "atrapados" por una sustancia llamada ácido fítico. Hierro, zinc, magnesio, calcio… Todo eso se vuelve más biodisponible cuando el pan ha fermentado bien.

Por eso un pan de masa madre alimenta de verdad. No solo llena.

5. Se conserva mejor, sin conservantes

¿Te has fijado en que un pan industrial empieza a ponerse rancio o mohoso a los dos días, pero un pan de masa madre artesanal aguanta una semana fresco si lo guardas bien? La acidez natural de la masa madre actúa como conservante. Sin química. Sin aditivos. Como hacían nuestras abuelas.

Cómo trabajamos la masa madre en Forn Baixauli

En nuestra panadería artesanal de Picanya, la masa madre no es una técnica de moda. Es la herencia que recibimos.

Cuando hablamos con Vicente Baixauli, que llevó el horno durante más de cincuenta años junto a Rosario, lo cuenta con la naturalidad de quien no conoce otra forma:

"Antes de añadir la levadura prensada de la última amasada de cada día se retiraba una parte de la masa que se guardaba hasta el día siguiente. Así, cada día, sin parar."

Esa misma rutina es la que sigue hoy Batiste cada madrugada en el obrador. La masa madre se cuida como se cuida a un ser vivo, porque eso es exactamente lo que es. Se le da de comer. Se vigila su temperatura. Se la respeta.

Y cuando vienen las vacaciones y hay que parar el horno, hay que empezar otra vez desde cero. En Dulce Herencia lo cuenta Ángel:

"Durante las vacaciones no se guardaba la levadura madre, por lo que una semana antes de comenzar el trabajo en el horno se empezaba a preparar la levadura que se regeneraba cada día hasta la fecha de apertura."

Una semana. Eso es lo que tarda en arrancar de cero. Para que entiendas la diferencia: una levadura industrial tarda dos horas en levantar un pan. Una masa madre auténtica necesita días para nacer y muchas horas más para hacer un pan.

¿Por qué nos tomamos esa molestia, habiendo atajos? Porque sin prisas, sin atajos, como lo hacían antes. Ese es el lema. Y es también el motivo por el que nuestros clientes, muchos de ellos desde hace cuatro generaciones, siguen viniendo a buscar su pan a la calle Major.

El pan que el pueblo no dejó morir

El 29 de octubre de 2024, el agua del barranco del Poio entró en el obrador. Setenta centímetros. Toda la maquinaria, destrozada. Al día siguiente, la única máquina que funcionaba en Forn Baixauli era un microondas.

Lo primero que pensó Batiste fue cerrar. Pero entonces empezaron a llegar los vecinos. "Habéis hecho mi bautizo, mi comunión, mi boda. No podéis cerrar". Empezaron a llegar también las donaciones, desde hornos de Mallorca, desde Bélgica, desde toda Valencia. Cinco meses después, el 29 de marzo de 2025, Forn Baixauli volvía a abrir.

Y la masa madre volvía a empezar. Otra semana entera, alimentándola cada día, hasta que volvió a estar viva.

Porque eso es lo que hay dentro de cada pan que sale de nuestro horno: casi 300 años de oficio, ocho generaciones de manos, y una masa madre que no se rinde.

Conclusión: el pan que te cuida

Volver al pan de masa madre no es nostalgia. Es sentido común. Es elegir un alimento que te nutre, que te sienta bien, que no lleva atajos químicos y que ha demostrado durante siglos que es la forma más sana de comer pan.

Es también, en cierto modo, un pequeño acto de resistencia. Cada vez que eliges un pan artesanal hecho con masa madre auténtica frente al pan industrial, estás apoyando una manera de hacer las cosas que merece la pena conservar.

Ven a probarlo

Si vives en Valencia, Picanya, Torrent, Paiporta o cualquiera de los pueblos cercanos, te invitamos a pasar por Forn Baixauli, en la calle Major, 22 de Picanya. Pide nuestro pan de masa madre, una coca de calabaza recién hecha o unas rosquilletas con anís, y nota la diferencia.

Para encargos especiales —tartas, panes grandes, bandejas para celebraciones— puedes llamarnos al 961 59 28 73 o escribirnos. Te atenderemos como atendemos a todo el mundo en el horno: como si fueras de la familia. Porque, en cierto modo, lo eres. El pueblo no nos dejó cerrar. Y ahora estamos aquí, amasando cada noche, para que tú puedas seguir disfrutando del pan de toda la vida.

Forn Baixauli. Desde 1745. Sin prisas. Sin atajos. Como lo hacían antes.